sábado, 18 de diciembre de 2010

Vino y hormigas

Wine and ants

A finales del siglo XVIII algunos enólogos franceses constataron que en ciertas barricas el vino adquiría un desagradable sabor a madera. Las duelas o tablas con las que se fabricaban y se fabrican los toneles –por lo común de madera de roble– eran las mismas en todos los casos, pero en unos se conservaba la textura y el aroma del vino, y en otros no.


Un maestro tonelero dio a conocer a la Academia de Orleáns su interpretación del fenómeno, ofreciendo una solución. Según adujo, el problema radicaba en utilizar, para la obtención de las duelas, aquellos árboles a cuyo pie nidificaban ciertas hormigas negras y brillantes, de mal olor y que marchaban en densos senderos (quizá Lasius fuliginosus). Al decir del tonelero, el ácido fórmico de las hormigas se mezclaría con la sabia y se difundiría por todo el árbol, alterando el olor de la madera y, a la postre, el sabor del vino en contacto con ella.

Lasius fuliginosus (fotografía de Dragiša Savić) y roble

Transcribo para el lector, adaptando la ortografía, la noticia completa (fechada en Barcelona) que se publicó sobre este tema en el Correo Mercantil de España y sus Indias (nºs 95 y 96 de noviembre de 1795):

Habiéndose observado en Francia que algunos vinos transportados en toneles solían adquirir un gusto desagradable que llaman en lengua del País fut, o sabor a la madera, al paso que en otros conservaba el vino su sabor intacto, un Maestro Tonelero de Orleáns presentó a la Academia de la misma ciudad sus observaciones sobre este punto. Y como en España el comercio de vinos que se desea extender esté expuesto al mismo inconveniente, por hacerse igualmente en toneles, creemos podrá ser de mucha utilidad la noticia de las referidas observaciones.
Habiendo hecho la Academia varias experiencias con madera de duelas, que por su vejez o por la humedad adquirida en almacenes subterráneos podrían hacer sospechar comunicarían al vino el gusto de fut, y como de ellas resultó que de ningún modo comunicaban semejante gusto al vino, creyó que este procedería de alguna alteración en la sabia del árbol, al tiempo de la vegetación. No hay cosa más cierta que esta opinión, dice el autor de las observaciones, pero la causa de esta alteración no depende de alguna enfermedad natural propia del árbol, difícil de conocer e imposible de remediar, sino que ella le es extraña y accidental. Los hormigueros que se ven al pie de algunos árboles son los únicos que engendran este principio vicioso. El ácido activo propio de las hormigas, y de que abunda tanto un hormiguero, que convierte prontamente en encarnada cualquiera flor azul que se introduzca en él, este ácido se mezcla con la sabia del árbol en su circulación sucesiva de las raíces a las ramas y de las ramas a las raíces. El calor excesivo que mantienen las hormigas al pie de los árboles, facilita y aumenta su introducción. Con esto toda la sustancia del árbol se satura del tal ácido penetrante, que está embebido en la sabia, sin que tal vez jamás se pueda desprender de él. Si un árbol de estas circunstancias se emplea en las duelas, todas ellas comunicarán al vino el gusto a fut, y tanto más cuanto más inmediatas hayan estado a las raíces y a la corteza. Lo que prueba que este mal gusto procede de un ácido, es que se destruye por la fermentación ácida, la cual produce un nuevo ácido superior cuya combinación con el primero se muda enteramente.
Los hormigueros que tienen más eficacia para infectar los árboles, son los de las hormigas más gordas que se llaman hormigas de monte. Se conocen por su color negro muy brillante y oscuro, lo que las distingue de la otra especie, cuyo color tira un poco sobre el rojo. Estas hormigas son más inclinadas a subir en tropas por los árboles. Sus habitaciones son por lo común menos elevadas, y no tan exactamente circulares como las de las otras. En el estío exhalan un olor tan fuerte y penetrante que si se sube a lo alto de un árbol en que ellas están establecidas, casi sofoca, cosa que pueden confirmar los guardas de los montes. Convendría hacer experiencias para averiguar si un árbol después de destruido el hormiguero conservaba siempre la cualidad funesta, o si la sabia sucesiva la destruía. Pero sea lo que fuere, prosigue el autor, es fácil asegurarse de que la causa referida es cierta.
Tómese para ello algunos pedazos de madera de un árbol a cuyo pie haya habido por algunos años un hormiguero, y tómese de varias partes del árbol, como de las ramas, del tronco y de las raíces. Déjenseles en infusión en una cantidad de vino proporcionada a su volumen, y no se tardará en percibir el gusto particular a la madera, o de fut, el cual será tanto más fuerte cuanto los pedazos hayan estado más cercanos al hormiguero; tómese al mismo tiempo un puñado de las hormigas gordas y échese en una limeta de vino, y este contraerá un gusto que se acerca al de fut, aunque menos sensible, pero lo suficiente para probar su analogía.
Estando probando que el referido sabor es producido por las hormigas, y que le contrae la madera cuando el árbol está vivo, resta sólo indicar las señales por las cuales se podrán conocer las duelas sospechosas, y los modos de corregir su mal gusto. Desde luego se supone como cierto que este no es capaz de conocerse ni a la vista, ni al tacto, porque ni el color ni las fibras leñosas padecen ninguna alteración. Sólo el olfato es el que puede percibir alguna diferencia si se huele con cuidado semejante madera: después de haberla calentado por un ligero frotamiento, se percibirá un gusto a hormiga semejante al que despiden estas cuando se las espachurra entre los dedos. El autor conviene en que no todos tendrán la finura de olfato necesaria para percibirlo, pero dice que con el uso y la atención se puede conseguir. Ofreció hacer la prueba delante de la Academia, para lo cual exigía que se le pusiesen delante dos toneles desarmados, de los cuales uno hubiese contenido vino con sabor de fut, y el otro no, y sólo con levantar algunas astillas con un cuchillo en cada una de las duelas y olerlas, distinguiría inmediatamente el tonel viciado. Y aún dice que hará más, pues conocerá en el tonel viciado la duela o duelas alteradas que habrán causado el mal sabor, y que después de sustituir en su lugar otras buenas, se verá que llenándole de vino no se percibe el mal gusto. En fin, añade que se echasen algunos pedazos de las duelas, separadas, en una botija llena de vino sin viciar, y se hallaría que este adquiría el mismo mal gusto que el primero.
Para corregir el mal sabor en el vino que ya le ha contraído, dice que si ha estado poco tiempo en el tonel, o este no tiene más que una duela viciada, es más fácil de corregir que en los casos de que haya estado mucho tiempo, o sean muchas las duelas alteradas. En todos será útil y aún necesario el trasegar el vino en otro tonel en que se ha dejado la madre del que hubiese contenido antes, pues esta contribuirá a la mejora del vino. Luego que se haya llenado, se cubrirá el agujero del tapón con toda la miga tierna y caliente de un panecillo al salir del horno, y se la dejará así por cuatro o cinco horas, con cuya operación se restaurará mucho el vino. Pero no obstante esto, aconseja que no se le mezcle con otro vino bueno, porque este siempre perderá algo, y que antes bien se debe seguir el método contrario de mejorar el vino flojo o inficionado con otro de buena calidad. Finalmente, observa que siendo conocida la causa de este mal, era preciso mandar que los que cortan los árboles señalasen todos los que tuviesen hormiguero al pie, y que se prohibiese hacer de ellos duelas.
Entre nosotros, que la mayor parte de las que se gastan vienen del extranjero, no queda otro arbitrio a los interesados que adquirir a fuerza de experiencias y observaciones la facilidad de distinguir las duelas viciadas, y hacer que no entren en la composición de los toneles o barricas destinadas para el vino. Todo este cuidado merece la conservación y mejora de nuestros vinos, que bien manejados podrían traer a esta Provincia sumas considerables.

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